Pacato – Da Lama Ao Barro – Foto Victor Schawner.
“Da Lama ao Barro”, criado pelo chef Caio Soter e o músico e restaurateur Vitor Velloso, também exalta as riquezas da região
Depois do sucesso do menu “Do barro à lama”, o restaurante Pacato revisita a cultura do Vale do Jequitinhonha e lança seu novo menu degustação “Da lama ao barro”. Dessa vez, além da valorização da região, a proposta do chef Caio Soter e do restaurateur Vitor Velloso traz um olhar para a sustentabilidade e também contempla as riquezas e extrações presentes no Rio Jequitinhonha.
Caio Soter explica que no menu anterior, “Do barro à lama”, a partir da expedição ao Jequitinhonha, foram expostas as inspirações e as indignações que trouxeram de lá. Agora, há uma nova provocação. “’Da Lama ao Barro’ é o nosso caminho de volta. Buscamos fomentar o debate do crescimento sustentável, do meio ambiente enquanto patrimônio gerador de riqueza e da nossa cultura como bem imaterial inegociável”, completa.
Dentre as estrelas do novo menu está o Pitu, maior camarão de água doce nativo no Brasil. Com carne de sabor mais suave e textura delicada, a iguaria vem sendo considerada nobre na gastronomia. Merecedor do posto, no Pacato, o Pitu divide a mesa com um banquete mineiro completo, incluindo porco, boi e frango.
A já conhecida cozinha de quintal continua presente, com as melhores técnicas da atualidade e inovações de Soter, exaltando ingredientes como milho, jiló, pequi, marmelo, queijo cabacinha, rapadura, andu, entre outros produtos.
A dicotomia entre o barro, representando a riqueza, e a lama, símbolo da degradação, permanece, mas propondo uma situação de mudança, que é essencial para a construção e o exercício constante de crescimento sustentável. “Ninguém pode entrar duas vezes no mesmo rio, pois quando nele se entra novamente, não se encontra as mesmas águas, e o próprio ser já se modificou. Assim, tudo é regido pela dialética, a tensão e o revezamento dos opostos. Portanto, o real é sempre fruto da mudança, ou seja, do combate entre os contrários”, reforça Vitor Velloso, sócio da casa.
Nessa onda de mudanças, outra novidade do Pacato é a chegada de Max Catolino, chef argentino que fez do Brasil seu lar e já integrou cozinhas de restaurantes como Olga Nur, Tinto, Tizé, Tragaluz e Evvai e chama atenção no preparo de carnes. Ele ocupa a posição de chef operacional e completa o trio de chefs da casa, ao lado de Caio Soter e Daniel Duarte – este também cuida da gestão e contribui para a criação nas cozinhas do Pacato e Pirex.
Imersão completa
Sentar à mesa do Pacato e degustar o menu “Da lama ao barro” propõe uma imersão completa nas riquezas do Vale do Jequitinhonha. Para além da profusão de sabores que tornam a vivência gastronômica única, cada detalhe leva o público a conhecer ou reconhecer outras tantas manifestações culturais.
Após expedição cuidadosa realizada na região, itens que contam sua história foram selecionados e se fazem presentes na decoração, nas louças, em bordados e utensílios, deixando, sobretudo, o barro em evidência.
As músicas que embalam a casa deixam tudo ainda mais especial, com curadoria de sons mineiros, incluindo canção exclusiva de Paulinho Pedra Azul, um dos mais renomados músicos do Vale, feita em parceria com o músico e restaurateur Vitor Velloso.
Sobre o menu “Da Lama ao Barro”
Em um menu de 10 tempos, “Da lama ao barro” transporta os comensais para uma experiência de sabores mineiros e uma ode ao Vale do Jequitinhonha e seu Rio, e tudo que ali os cercam.
Para começar, é servida a combinação “Pra acordar”, com café de milho e canela com quitutes como o “pão que não é de queijo” (pão de pequi com craquelin de polvilho), manteiga de porco, pamonha frita e biscoito de queijo assado. O segundo tempo é formado de três beliscos, entre eles algumas delícias já conhecidas pelos clientes da casa, como a ostra de frango com vinagrete de frango e novidades como o picles de mini jiló em tempurá com molho de mostarda e a parabólica de mandioca com bresaola de sol de Montes Claros e creme de requeijão moreno.
Na sequência, o maior camarão de água doce nativo no Brasil é a estrela: Pitu defumado com milho verde, beldroega e molho rio e terra com urucum e caju. No quarto tempo são servidos dois lanches tipicamente mineiros que prometem surpreender por seus recheios inusitados, como as empadinhas de rosbife de porco com castanha de pequi e de pipoca e esfera de milho. E para refrescar o paladar, picolé de queijo com milho fermentado e com pó de angu.
A “Janta”, sexto tempo do menu “Da lama ao barro” apresenta uma picanha de sol, vinagrete de andu na glace de limão capeta finalizado com bearnaise de manteiga de garrafa; seguido do sétimo prato que conta com o frango como protagonista, uma das carnes mais servidas na mesa de Minas, mas com toques especiais do chef: peito de frango assado com farce de sobrecoxa e urucum, ballotine com quiabo, purê de abóbora tostada e de frango com quiabo.
Para finalizar, os últimos três tempos do menu, trazem frutas, doces e quitandas, onde o convidado aprecia Compotas da fazenda com fruta da época fresca e biscoito de polvilho; Tortinha de requeijão moreno com marmelada, bolo de banana, curau fermentado e gelato de café com rapadura; e outras delícias como Queijo cabacinha fresco e queijo do Serro curado, marmelada que não é de marmelo, biscoito amanteigado, requeijão moreno com rapadura e bala de coco recheada com marmelada.
Para uma experiência completa, o menu pode ser harmonizado em uma carta selecionada pelo sommelier Gustavo Giacchero com opção de cervejas, vinhos ou drinks não alcoólicos.
Sobre o Pacato
Com um ano de funcionamento, o Pacato consolida-se como um dos principais restaurantes de Belo Horizonte na cozinha mineira contemporânea. Este reconhecimento foi chancelado pelo título “Novidade do Ano”, pelo prêmio “Melhores do Ano 2022”, da Prazeres da Mesa. O restaurante também figurou a lista dos 100 melhores restaurantes do Brasil, pela Revista Casual Exame.
Chef Caio Soter
Nascido em Belo Horizonte, Caio Soter sempre teve uma ligação forte com o território e, consequentemente, com a cozinha mineira. Em 2017, fundou a Umami Steaks, marca pioneira em carnes dry aged em Minas Gerais. Neste mesmo ano trabalhou com chefs renomados como Felipe Rameh, Fred Trindade, Flávio Trombino e Felipe Galastro. Em 2019, assumiu a chefia do restaurante Alma Chef, também na capital mineira, onde desenvolveu um trabalho inspirado na culinária mineira tradicional feita com ingredientes regionais e, por esse trabalho, foi premiado como Chef revelação da cidade. Em 2020 participou da segunda edição do programa de gastronomia Mestre do Sabor, da Rede Globo e, em setembro do mesmo ano, assumiu a cozinha do restaurante O Jardim. O ano de 2021 marca sua carreira com a abertura de seu primeiro restaurante, O Pacato, e de sua consolidação não apenas como um grande cozinheiro, mas como formador de profissionais da cozinha e mentor de transições de carreira para a gastronomia.
Vitor Velloso
Mineiro de Belo Horizonte, Vitor se estabeleceu em São Paulo em 2001, onde desenvolveu sua carreira em gestão e investimentos, com passagens também pelo mercado publicitário. Entusiasta da gastronomia, em 2019 decidiu entrar no mercado de restauração e fez sua estreia no setor com o Pacato, vendo em Belo Horizonte o local ideal para iniciar um processo de resgate histórico da gastronomia mineira, uma das mais relevantes do país. O empreendedor inaugurou recentemente o bar Pirex, também em Belo Horizonte, na praça Raul Soares.
Max Catolino
Maximiliano Catolino, nascido na capital Buenos Aires, Argentino por natureza, filho de açougueiro e mãe confeiteira, veio para o Brasil ainda criança, mas nunca perdeu a sua origem. Formado no curso de Culinária do SENAC-MG e na escola Lauren Suaudeau – SP, cozinha profissionalmente há 7 anos e já passou por renomados restaurantes em BH, como o Trindade do Chef Fred Trindade. Queria saber mais sobre a sua origem e foi então que decidiu regressar à Argentina e passar uma temporada no restaurante Sucre, do renomado Chef Fernando Trocca. De volta a Belo Horizonte, assumiu a cozinha da Olga Nur, Tinto e Tizé, onde fazia uma chefia executiva e conseguia mostrar ao público mineiro um pouco de sua essência argentina em cardápios que valorizam proteínas e ingredientes latino-americanos. Foi sous chef do renomado restaurante Tragaluz em Tiradentes MG com a chefia do chefe Fred Trindade. Max acredita que pode mostrar ao público um pouco de sua origem, e o melhor que a América Latina tem a oferecer, sempre carregando a Argentina no peito. Agora integra a equipe do Pacato.
SERVIÇO:
Funcionamento: Sexta – Domingo: 12h às 15h | Quarta – Sábado: das 19h às 23h
Endereço: Rua Rio de Janeiro, 2735, Bairro Lourdes
Capacidade: 48 lugares
Reservas: https://pacatobh.com.br/
Instagram: @pacatobh
atualizado em 18/09/2023 - 16:19